I Consigli dello Chef: la "Vellutata" di zucca

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Categoria: I Consigli dello Chef

Pubblicato Giovedì, 05 Dicembre 2019 19:57

Scritto da Ludovico Maria Senesi

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(Ludovico Maria Senesi) - Con l'arrivo dell'inverno ho pensato di proporvi la ricetta della vellutata di zucca... Ma prima un po' di storia! Le origini della coltivazione della zucca sono lontanissime ed incerte. Nonostante fosse già nota in Perù fin dal 1200 a.C., sembra che i semi più antichi siano stati ritrovati nelle grotte di Ocampo, in Messico, intorno al 4900-6000 a.C. Per conoscerla in Europa dobbiamo attendere fino alla scoperta dell'America, da cui venne importata insieme al pomodoro e alla patata.

E' sopravvissuta alla peste, al colera, alle paludi del secolo scorso. Attraverso questo incredibile viaggio, dall'alba dei suoi giorni, e' arrivata a prolificare laddove un lembo di terra veniva risparmiato dall'acqua. Pur non sapendo da dove viene, e ancor meno dove sia diretta, possiamo affermare comunque che il suo carattere e' forte e vigoroso, passionale per natura: essa infatti si avvinghia, s'inerpica, s'innalza; è prolifica, magnifica, libera e vagabonda!

ORA VEDIAMO LA RICETTA A BASE DI ZUCCA:

- Ingredienti:
• 400 g di zucca
• 1 patata di media grandezza
• mezza cipolla
• 250- 300 ml d'acqua
• 1 dado da brodo
• 1 rametto di rosmarino
• 100 ml di panna da cucina
• 20 g di parmigiano grattugiato
• olio evo q.b.
• pane raffermo

- Preparazione:
1. prendete la zucca, tagliatela a cubi e mettetela da parte, sbucciate e fate a cubi leggermente più piccoli anche la patata e mettetela da parte;
2. prendete la cipolla, pulitela, tagliatela a julienne e soffriggetela insieme al rametto di rosmarino in una casseruola con l'olio evo;
3. togliete il rametto di rosmarino e aggiungete la zucca, le patate, l'acqua e il dado da brodo;
4. coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, fino a quando la zucca e le patate non saranno cotte;
5. aggiungete la panna da cucina e il parmigiano grattugiato;
6. Infine frullate il tutto con l'aiuto del frullatore ad immersione.
7. Tagliate a cubi il pane raffermo, conditelo con olio e rosmarino e tostatelo nel forno.
8. Servite la vostra "vellutata" in un piatto fondo con adagiati i crostini precedentemente tostati ed un filo d'olio (se volete potete aggiungere anche del pepe nero macinato).

- Per non sbagliare...
Con il termine vellutata si intende una preparazione che ha come base il brodo con l'aggiunta di alimenti che ne caratterizzano il nome (es. vellutata di funghi, vellutata di patate...), il tutto legato con del roux (burro e farina). Per questo motivo ho scelto di mettere la parola vellutata tra virgolette, perché più che una vellutata possiamo definirla una minestra di zucca.

- Abbinamenti particolari a basa di Zucca
• Zucca & maiale: adatto per tutti i tipi di stufato.
• zucca & frutti di mare: la zucca è un abbinamento gradevole che fornisce una nota dolce e armoniosa di noce.
• Zucca & mandorla: nell'Italia settentrionale i tortelli sono farciti con zucca e amaretti. I biscotti dolci e amari enfatizzano la dolcezza della zucca.

- Vino consigliato:
Un vino bianco tipo il Riesling, o anche delle bollicine come un metodo Classico.


Noi ci vediamo alla prossima ricetta!

CHEF & SOMMELIER

«Mi chiamo Ludovico Maria Senesi, classe 2000, diplomato all'ISIS "Giuseppe Di Vittorio" sezione enogastronomica di Ladispoli (RM). Nonostante la mia giovane età ho approfondito vari argomenti di questa mia passione come la panificazione, l'arte del cioccolato presso la Perugina, il finger food. Inoltre ho ottenuto il certificato HACCP ed infine, ma non ultima cosa, il conseguimento della qualifica di sommelier internazionale nel 2018. Non sono mancate le esperienze lavorative, anche in ristoranti di prestigio, che sono risultate fondamentali per una formazione a 360 gradi. Con questa rubrica spero di riuscire a farvi apprezzare il mondo enogastronomico e farvelo vedere come lo vedo io: un mondo fantastico, divertente, faticoso ma che da tante soddisfazioni se fatto con passione».